Bernard Loiseau


Bernard Loiseau cuisinier

LES TROIS ***


BERNARD LOISEAU



Le Parcours d’Entrepreneur de Bernard Loiseau
1951 Naissance: le 13 janvier 1951 à Chamalières (Puy-de-Dôme).
Scolarité : école catholiqueMassillon à Clermont-Ferrand jusqu'au B.E.P.C.
1968 Apprentissage chez les frères TROISGROS à Roanne, de mars 1968 à juin 1971;
obtention du C.A.P. de cuisine en juin 1971.
1971 Service Militaire (Oct. 71 à Sept 72) : à Phalsbourg (Moselle); brigadier- chef,
responsable des cuisines.
1972 Entrée dans la vie active : chef au restaurant "la barrière de clichy" à Paris,
puis à « la barrière poquelin ».
1975 arrivée a « la Côte d'Or » à Saulieu en mars 1975, en tant que gérant.
1982 Achat du Fond de Commerce de « La Côte d'Or » et des murs ; rénovation du
hall d’entrée.
1985 Création de chambres Relais & Châteaux
Agrandissement de l'hôtel par une aile neuve classée "Relais & Châteaux",
comprenant 10 chambres et appartements, avec vue sur le jardin.
1990 Construction des Salles de Restaurant sur jardin
Démolition de l'ancien garage et des cuisines d'Alexandre Dumaine
qui se trouvaient dans le jardin. Construction des nouvelles cuisines dans un
bâtiment voisin (achat du bar-hôtel mitoyen), création de 3 salles de
restaurant avec vue sur le jardin à l'anglaise (planté en mars 91).
1991 Obtention de Trois Etoiles au GUIDEMICHELIN * * *
Sortie du livre de cuisine "L'ENVOLEE DES SAVEURS" - (Ed Hachette/Michel Lafon).
1993 Parution du livre de cuisine "TRUCS, ASTUCES ET TOURS DE MAIN" aux
éditions Hachette.
1994 Agrandissement de l’Hôtel Relais & Châteaux
5 chambres supplémentaires, sur jardin, prolongeant le bâtiment existant.
1995 Ouverture de la "Boutique Bernard Loiseau", à côté de La Côte d'Or.
Ce magasin propose une série d'articles siglés : arts de la table, produits d'épicerie,
linge de maison, artisanat duMorvan, ustensiles de cuisine, vêtements de cuisine,l
ivres professionnels, paniers cadeaux etc.
Parution aux U.S.A. de “BURGUNDY STARS”, une biographie de Bernard Loiseau
rédigée par un journaliste américain, et publiée chez “Little Brown”.
Traduction française de cette biographie sous le titre “LA QUETE DES ETOILES” chez
Hachette.
1996 Traduction japonaise de “BURGUNDY STARS” aux éditions Aoyama.
Bernard Loiseau entre auMUSEE GREVIN DE PARIS et rejoint ainsi Paul Bocuse.
Ce sont actuellement les deux seuls cuisiniers présents dans ce musée.
1997 Sortie du CD ROM“LEMONDE DES SAVEURS” (Titus).
Parution du livre de cuisine “BERNARD LOISEAU CUISINE EN FAMILLE” - éditions
Albin Michel.
1998 Nouvelle Rénovation (façade et escalier)
Ravalement de la façade du bâtiment principal, rehaussé de 1m50 pour aménager 9
nouvelles chambres.
Côté jardin, construction d’un bel escalier en bois chevillé à l’ancienne, dans lequel est
logé un ascenseur panoramique.
Accord de partenariat entre Bernard Loiseau et la société AGIS pour la création
d’une gamme de plats cuisinés “Haute gastronomie”, destinée au rayon traiteur et
libre-service de la grande distribution.
Achat du restaurant « Tante Louise »
41 rue Boissy d’Anglas 75008 PARIS (ouverture août 1998).
Entrée en bourse (second marche) du« groupe bernard loiseau s.a »
1999 Restructuration de l’ancien hôtel Dumaine
Destruction de l’ancien hôtel de Dumaine et construction de la bibliothèque, du salon
billard, de la salle de formation et de 9 chambres avec cheminées et balcons.
Achat Du Restaurant « TANTEMARGUERITE »
5, rue de Bourgogne 75007 PARIS (ouverture juillet 1999).
2000 AchatDu Restaurant « TANTE JEANNE »
116, boulevard Péreire 75017 PARIS (ouverture débutmai 2000).
2001 A Saulieu : construction de la PISCINE EXTERIEURE CHAUFFEE, et d’un SPA
avec bassin de nage, hammam, sauna, soins du visage et du corps
Adoption d’un nouveau patronyme fédérant toutes les activités du groupe Bernard
Loiseau SA : « Groupe LOISEAU – ART DE VIVRE »
2002 Signature d’un contrat de conseil et formation en restauration avec le groupe hôtelier
suisseMANOTEL (6 hôtels-restaurants à Genève).
2003 Décès de Bernard Loiseau le lundi 24 février 2003.
Son épouse Dominique Loiseau est nommée Président Directeur Général de
BERNARD LOISEAU SA

Les Distinctions Professionnelles Bernard Loiseau
1977 Première Etoile au GuideMichelin
3 toques 17/20 au Gault-Millau.
1981 Deuxième Etoile au GuideMichelin
1984 Le guide Hachette consacre Bernard Loiseau
“Meilleur cuisinier de moins de 40 ans”.
1986 4 toques 19/20 au Gault-Millau
Bernard Loiseau étant, en outre, élu “Cuisinier de l’année”
1989 “Prix du meilleur Petit-Déjeuner” de la chaîne Relais & Châteaux
1989 Président d’honneur des Fêtes gourmandes des produits du terroir du Grand
Morvan et des Pays de Bourgogne
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30
1990 19,5/20 au Gault-Millau.
« Prix de la meilleure carte des vins » décerné par l’Association française des
journalistes, chroniqueurs et écrivains de la vigne, du vin et des spiritueux.
1991 Troisième Etoile au GuideMichelin
Parution d’un article avec photo en première page du “NEW YORK TIMES”,
le 8 juillet 1991.
1995 Le 26 janvier 1995, le Président de la République remet à Bernard Loiseau les
insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur dans les salons de l’Elysée.
1997 Couverture d’un des principaux magazines japonais “AERA”.
1998 Classement de l’hôtel dans le guide Michelin avec 4 tourelles rouges (grand
confort)
1999 Les élèves de l’école HEC remettent à Bernard Loiseau le Prix du défi-HEC du
« Trophée : les arts ». A Jacques DELORS, le « Trophée : vie politique ». A
François-Henri PINAULT, le « Trophée : l’entrepreneur ». A Eric LICOYS, le
« Trophée : entreprise ».
Le Conseil régional de Bourgogne lui remet aussi le Label National de « créateur
de richesse économique ».
2001 L’établissement de Bernard Loiseau se distingue dans le guide Relais &
Châteaux par un blason pourpre, qui caractérise les meilleurs établissements de
la chaîne.
2002 Promotion au grade d’Officier de l’Ordre National du Mérite


Les Ouvrages
« L’Envolée des Saveurs » (Editions Hachette/ Michel Lafon)
Premier livre de Bernard Loiseau.
Cet ouvrage a reçu en 1992 le « PRIX BRILLAT-SAVARIN » et le
« PRIX DUPLUS BEAU LIVRE GOURMAND » en 1991.
(JPG)« Trucs, Astuces et Tours deMain » (Editions Hachette)
Présenté sous forme d'abécédaire - de A comme "épluchez les Abricots" à Z comme
"décorez vos gâteaux avec un Zeste de citron" - illustré de plus de 450 dessins, ce guide
pratique, très complet est d'utilisation très simple. Un best seller (50 000 ouvrages vendus
dans les 4 mois suivant sa parution).
« La quête des Etoiles » (Editions Hachette Pratiques)
Journaliste américain, ancien correspondant à Paris du Wall Street Journal et du
magazine Fortune, William Echikson a passé une année en Bourgogne, à Saulieu,
pour vivre au rythme de Bernard Loiseau et enquêter sur les coulisses de la grande
cuisine. Burgundy Stars, version anglaise de "La quête des étoiles", a été publié en
juin 1995 aux Etats Unis par les éditions Little Brown (épuisé).
(JPG)

Véritable success story, « La quête des étoiles » fait ressortir tous les grains de sable, la
sueur et l'émotion qui se dissimulent derrière le lustre de la gastronomie française.
Ainsi, on découvre les obsessions de Bernard Loiseau dans son respect de la qualité et
l'attention extrême portée aux moindres détails, la surveillance jalouse de son image,
la discipline qu'il impose à son équipe, mais également l'influence de son épouse.
C'est enfin l'occasion de comprendre les implications financières que suppose une
telle réussite, et de se voir révéler de savoureuses anecdotes.
Ce livre a également été édité en japonais (éditions AOYAMA).
Ouvrages épuisés
« Les Dimanches de Bernard Loiseau » (Editions du Chêne)
Au fil des saisons, Bernard Loiseau avec la complicité de Dominique Loiseau, nous
conte l’histoire de 52 produits et nous livre le secret de ses harmonies gourmandes,
illustrées de superbes photos.
(JPG)CD ROM « Le Monde des Saveurs de Bernard Loiseau » (TITUS) – paru en
1996, l’un des premiers CD ROMconsacré à un cuisinier.
Interview. Recettes originales. Conseils pratiques. Visites interactives du restaurant et
de la Bourgogne. Jeu interactif. Plus de 400Mo de vidéo. Plus de 500 photos.

« Bernard Loiseau Cuisine En Famille » 1997 (Editions Albin Michel)
Les repas en famille sont l’occasion de se retrouver et de communier autour d’une table.
C’est le point de départ de ce livre écrit par Dominique et Bernard Loiseau. La cuisine qu’il
aime : avant tout l’influence de la cuisine de sa mère, d’origine ardéchoise, qui lui a fait
aimer les bugnes et autres beignets... ensuite l’Auvergne, où Bernard a grandi (potée
auvergnate, truffade d’Auvergne, tourte au bleu d’Auvergne...)
Puis la cuisine familiale de son épouse Dominique qui a passé son enfance dans un village
alsacien où l’on faisait soi-même ses pâtes et où l’on dégustait de nombreuses variétés de
tartes...
La cuisine bourguignonne de sa région d’adoption (crapiauds, boeuf bourguignon...)
Le désir de donner à leurs enfants une alimentation équilibrée, de leur faire manger autre chose que des
pâtes, du riz ou des pommes de terre... C’est là qu’intervient encore l’ancien professeur de diététique qu’a
été Dominique Loiseau : beaucoup de purées mixtes, gratins, soupes et autres mets riches en légumes.
(JPG)« je cuisine comme un chef » (Editions Albin Michel) – Septembre 2000
Bernard Loiseau livre aux enfants une trentaine de recettes (entrées plats,
desserts) simples et faciles à réaliser. Elles sont toutes inspirées des traditionnelles
recettes de terroir. Chaque recette est associée à une situation de la vie de famille
(Grand-mère vient manger, je garde ma petite soeur, un repas pour le dimanche
soir…) et qui incitera les enfants à devenir, de temps en temps, le chef de cuisine.
Pef, avec son humour, vient ponctuer chaque page de ses couleurs et de ses
blagues et fait de chaque recette un passe-temps convivial et amusant.
A partir de 8/9 ans
Bernard Loiseau et PEF – 64 pages – 16 x 30 cm

«Mes recettes du terroir Bourgogne-Lyonnais-Auvergne »
(Editions Albin Michel) Septembre 2000
Ce livre s’inscrit dans une nouvelle collection dont l’objectif est de présenter la
cuisine des Terroirs de France « revisitée » à travers des recettes simples à réaliser,
qui respectent les saisons et les produits que nous offre la nature.
Dans cet ouvrage, Bernard Loiseau interprète les recettes classiques de trois
régions qui lui sont chères : l’Auvergne (où il est né) le Lyonnais (où il a été en
apprentissage, à Roanne) et la Bourgogne (où il a ouvert son restaurant).

«Mes bons petits plats faciles et pas chers »
(Editions Albin Michel) Novembre 2002
Bernard Loiseau montre qu’à côté de la grande cuisine, on peut très bien se
régaler à la maison et qu’il est très facile de préparer des recettes goûteuses
avec des produits simples et pas chers. Il suffit pour cela d’un peu
d’attention et de méthode, assorties parfois d’une pointe de fantaisie.

« Bernard LOISEAU, mon mari » par Dominique Loiseau
(Editions Michel Lafon) – Novembre 2003
Bernard Loiseau...Du jeune apprenti qui se jurait d’avoir
un jour trois étoiles auMichelin au chef le plus populaire de
France : une vie au service d’un rêve.
Une vie de labeur et de passion. Un personnage authentique,
charismatique, angoissé comme tous les perfectionnistes.
Cette quête de perfection a-t-elle eu raison de lui ?
Pour Dominique, son épouse, ce livre est une façon de lui rendre
hommage. Pour le lecteur, c’est la découverte d’un univers
fascinant, d’un homme et d’un métier.

DOSSIEER DE PRESSE A TELECHARGER


Vidéo d'une émission TV la nouvelle assiette A2 en 1991 document INA: Vidéo
Vidéo des obsèques de Bernard Loiseau France 2 28/02/2003 document INA: Vidéo
PATRICK BERTRON
Chef du restaurant bernard loiseau

Patrick BERTRON
SANS LOISEAU
Bernard Loiseau, chef du restaurant trois étoiles "La Côte d'Or", disparaissait il y a un an exactement. Du jour au lendemain, sa famille et ses équipes se sont retrouvées à la tête d'un petit "empire". Il a fallu relever le défi, continuer sur les traces du cuisinier. Envers et contre tout.C'était il y a un an jour pour jour. Le 24 février 2003 en fin d'après-midi, Bernard Loiseau se donnait la mort à son domicile de Saulieu. A 52 ans, le chef de renommée internationale s'est arrêté là, laissant derrière lui une femme et trois enfants, un restaurant trois étoiles et un groupe comprenant plusieurs établissements culinaires.

Sa disparition a fait la une des journaux. Son épouse, Dominique Loiseau, a donné l'image d'une femme courageuse, reprenant le soir même les rênes de l'entreprise. Le restaurant "La Côte d'Or" est resté ouvert. Les clients ont continué à affluer. "Quand vous êtes en train de sauver quelqu'un de la noyade, explique-t-elle, vous ne vous demandez pas : Est-ce que l'eau est trop froide ou pas ? Vous y allez. C'est le moment ou jamais. Ce n'est pas dans deux ans que je vais me réveiller. C'est maintenant qu'il faut que ça continue, que tout soit relancé. C'est le rôle d'un chef d'entreprise de dynamiser ses troupes."

Un an après, que reste-t-il donc de "l'empire" de Bernard Loiseau ? Qu'est-il advenu de l'héritage culinaire du grand cuisinier ? Dominique Loiseau et Patrick Bertron, le nouveau chef de "La Côte d'Or", disent leur souci permanent de rester fidèles au disparu.

La cuisine de Bernard Loiseau, "c'est une cuisine jouissive, explique Mme Loiseau, une cuisine de plaisir et non une cuisine qui procure un plaisir intellectuel." Chaque nouveau plat doit garder l'esprit et l'inventivité du cuisinier disparu.

Au-delà de la fidélité à son génie, il s'agit aussi pour le nouveau tandem de tout mettre en oeuvre pour garder la troisième étoile qui a distingué le restaurant. "La Côte d'Or" ne saurait s'endormir sur ses lauriers. Dominique Loiseau doit certes veiller à la qualité des plats, mais aussi rassurer les actionnaires de son groupe et aller chercher de nouveaux clients. La caméra la suit ainsi à Las Vegas, aux Etats-Unis, lors d'un salon réunissant les plus grands noms du tourisme de luxe.

"La Côte d'Or", c'est également une entreprise dont dépend l'économie locale. Dans ces conditions, impossible de baisser les bras. Il faut continuer. Malgré la peine.
Isabelle Ducrocq





Patrick Bertron, Éric Goettelmann
et Dominique Loiseau

N’allez pas croire que les grandes tables françaises sont exclusivement réservées à une clientèle haut de gamme. D’ailleurs Dominique Loiseau ne manque jamais de souligner que la moitié de la clientèle de le «Côte-d’Or», à Saulieu, est constituée de personnes décidant de s’offrir un vrai plaisir gastronomique… Anniversaires, départs en retraite, anniversaires de mariage… Toutes les occasions sont bonnes pour offrir du plaisir aux papilles. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que la nouvelle carte élaborée par Patrick Bertron les enchante !

Elle a été officiellement présentée à la presse régionale. Pour l’occasion, l’établissement a étalé sa mutation… dans la tradition ! Bernard Loiseau est toujours aussi présent. D’abord dans l’esprit de la maison où l’accueil est chaleureux. Mais aussi parce qu’à la demande de très nombreux clients, un salon «Bernard Loiseau» a été tout spécialement aménagé, sur la gauche en rentrant.

Toujours les classiques

Un endroit douillet, avec cheminée, où une exposition de photographies inédites permet de se plonger dans le passé. Un espace nostalgique que l’on retrouve aussi sur la carte où les grands classiques de Bernard Loiseau sont toujours à l’affiche : Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil… Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalote, sauce au vin rouge… Blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée de pomme de terre truffée… Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée…
Ces créations d’anthologie, qui ont jamais une place dans la bible de la gastronomie française, ne constitue qu’un peu moins d’un quart de la carte… Car celle-ci, et c’est bien normal, est de plus en plus inspirée par Patrick Bertron, qui après avoir travaillé avec Bernard Loiseau, a repris le flambeau derrières les fourneaux.
Le chef travaille inlassablement pour servir le palais comme un évêque sert dans une cathédrale… Avec grandeur, comme pour cette Escalope de foie gras de canard poêlée, magnifiée avec rhubarbe acidulée et betteraves nouvelles…

Patrick Bertron innove et séduit

Les poissons et les crustacés occupent une place de choix sur la carte de Patrick Bertron. Comme, par exemple, ces écrevisses, servis avec des asperges et des morilles en timbale, avec un jus d’écrevisses et un lait mousseux de morilles au vin jaune… Ou encore le Turbot rôti à la Guémené en croûte de pomme de terre, jus au Beaune 1er cru, le tout assorti d’une poêlée de salsifis et une tombée de jeunes pousses de printemps…
Et puis, il y aussi le filet de charolais offert aux papilles avec sa compotée de queue de bœuf et des crapiauds du Morvan…
Pour les desserts, conservons le secret. Un dessert est comme une surprise. Chez Loiseau elles sont exceptionnelles !
Pour toutes ces créations culinaires de haute lignée, Éric Goettelmann, le sommelier maison se fait fort de vous faire découvrir des vins qu’il va lui même sélectionner dans les propriétés. La carte est magique. Et à ceux à qui les prix des grands crus font peur, Éric Goettelmann sait aussi proposer des découvertes maison qui, en demi-bouteille, feront plaisir à Monsieur, quand Madame ne boit pas… Et cela à des tarifs tout à fait abordables !

Capitale de la Bourgogne

Et puis, il faut parler ce nouvel apéritif maison qu’Éric Goettelmann a élaboré avec de la crème de prunelle de Bourgogne et des crémants de Bourgogne… Il est aussi beau que délicieux à déguster, avec tendresse.
Plus que jamais le restaurant la «Côte-d’Or» s’affirme comme l’étendard de la gastronomie bourguignonne. Sur le temps, il est le seul à avoir toujours conservé ses trois étoiles depuis que Bernard Loiseau les a gagnées.
C’est la marque des grands restaurants que d’affronter et remporter les épreuves comme celle que l’établissement a endurée… Mais avec l’esprit qui règne à Saulieu au sein des équipes, pouvait-il en être autrement ? Et s’il existe un au-delà, certain que Bernard Loiseau doit être fier de l’esprit, de la qualité, du courage perpétués par celles et ceux qui ont assuré la suite.
Alain BOLLERY

www lecreusot-info





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