Le Relais Bernard Loiseau *** au guide Michelin
Le Grand Chef Patrick Bertron :
Grace à son talent il pérénise les 3 étoiles du Guide Michelin de la maison et fait évoluer la carte avec de nouvelles recettes dans l'esprit des valeurs de son illustre prédécesseur.
On y retrouve la perfection, l'exigence, l'authenticité et l'imagination, autant de qualités forgées par 21 ans de compagnonnage auprès de Bernard Loiseau.
La carte de Patrick Bertron
Entrées
Terrine de foie gras de canard poché au vin chaud,
millefeuille d’oignon rouge confit et petite salade
Langoustine royale poêlée, sa raviole sur une tranche de fenouil,
bouillon à l’huile de thym-citron
Escalope de foie gras de canard poêlée, figue rôtie sur une fine tarte,
jus acidulé au vinaigre de Banyuls
Huîtres tièdes de la baie de Quiberon, bouillon de cresson et écume de mer,
pain de seigle croustillant aux pieds d’huîtres
Marbré de noix de Saint-Jacques et langues d’oursin,
vinaigrette au velouté de brebis
Poissons & Crustacés
Bar de ligne poché dans un beurre d’algues, chartreuse de fenouil et petits poireaux,
couteau et coques, jus d’une marinière
Noix de Saint-Jacques rôties, gâteau de carotte et épinard au chutney de mangue,
jus réduit de carotte au curcuma
Turbot rôti en croûte de pomme de terre à la Guéméné,
salsifis dorés et jus au Chablis
Viandes & Abats
Filet de charolais cuit au foin en croûte d’argile, toast de moelle glacée au vin 97
Dos de chevreuil et son jus aux noix,
racines glacées et frite de céleri, compotée de chevreuil aux airelles
Côte de veau fermier sous la mère aux pointes d’asperges et gnocchi à la sauge
Filet de colvert de chasse,
coing fondant et compotée de chou rouge, jus aux poivres
Les Classiques de Bernard Loiseau
Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil
Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalote, sauce au vin rouge
Blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée de pomme de terre truffée
Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée 115
Poularde de Bresse à la vapeur « Alexandre Dumaine » au riz truffé 2 personnes
(attente 1h30 ) 4 personnes
Chariot de fromages affinés
Noisettes d’Italie et figues de Turquie, pain aux figues et pain de campagne toasté
Desserts
Confit de coing au Garam massala,
poivron rouge aux zestes d’agrumes et crème glacée au laurier
Croquant de chocolat Taïnori, ganache aux fruits de la passion
et caramel mou aux fruits secs et à la sauge
Fondant de cazette et nougatine en royale de cassis,
sorbet « vitelotte et cassis» sur un sablé de pomme de terre
Pomme croustillante dans une nougatine aux noix,
coulis au jasmin et caramel au citron vert
Soufflé au potimarron et zestes d’orange,
compotée de poire et émulsion de tamarin, sorbet à la mandarine
Assiette de glaces et sorbets aux fruits de saison
Les Classiques de Bernard Loiseau
Rose des sables à la glace pur chocolat et coulis d’orange confite
Saint-Honoré « cuit minute » à la crème chiboust
(pour deux personnes - attente 45 minutes)
Recette de Patrick BERTRON pour LCI
Bar poché au beurre d'algues, tombée
de pousses d'épinards,
sauce Chablis - Patrick Bertron
La vidéo de TF1Retrouvez la recette de poisson de Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu
Ingrédients :
- 4 portions de bar de ligne de 150 gr
- 1 arrête central de bar
- 250 gr de beurre clarifié
- 2 cuillères à soupe de Dulse
- 1 cuillère à café de baies roses concassées
- Sel fin, poivre du moulin
Garniture
- 200 g de pousses d'épinards équeuter
- 2 cl d'huile d'olives
Sauce Chablis
- 3 dl de Chablis
- 5 échalotes
- 2 dl de fumet de poisson léger
- 20 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Préparation de la sauce au Chablis
Eplucher les échalotes et les émincer,
les suer dans un sautoir avec le beurre puis
mouiller avec le Chablis. Réduire de moitié et
ajouter le fumet, laisser cuire 15 minutes,
verser dans un blinder puis mixer longuement.
Mettre dans une petite sauteuse et assaisonner,
réserver.
Cuisson du bar
Enlever les peaux des portions de bar.
Chauffer le beurre clarifier avec les ¾ du Dulse,
chauffer à 80°. Plonger les filets de bar
assaisonner dans le beurre clarifier et les cuire
5 à 6 minutes (t° à cœur 38°), une fois cuit
les servir aussitôt.
Préparation des pousses d'épinards
Chauffer l'huile d'olives dans une poêle, jeter
dedans les pousses, assaisonner aussitôt et
les faire sauter rapidement, égoutter
sur du papier absorbant.
Dressage
Dans chaque assiette, faire un lit de
pousses d'épinards, dresser dessus
le bar que vous saupoudrer de baies roses
et d'un peu de Dulse, napper le tour de
sauce au chablis.
Velouté d'aperges vertes 28/04 - Dominique Loiseau
Côté CuisineCarinne et Jean Marc ont rendez-vous avec Dominique Loiseau et ses enfants du "Relais Bernard Loiseau" à Saulieu
Velouté d'asperges, une recette Dominique Loiseau
Carinne, Jean-Marc, Dominique, son chef et sa famille émission france 3
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